[landry]

La Paëlla était autrefois en Espagne le plat du pauvre, souvent les pêcheurs cuisinaient du riz qu'ils mélangeaient aux restes de repas (poisson, poulet, lapin, ...). C'est donc pour cela que les viandes accompagnant la paëlla peuvent être cuites préalablement à part.
Normalement il n'y a pas de tomate, ni d'ail, ni d'oignons dans la vraie Paëlla, ce sont les généralement les Français qui ajoutent ces ingrédients, mais après tout chacun fait comme il veut, moi je n'en mets pas.
Il est dit aussi qu'il n'y a pas de chorizo, moi j'en mets.
En fait il y a autant de recettes de paëlla que de personnes pour la cuisiner.

Ce qui est certain, en revanche, c'est que vous pouvez améliorer votre Paëlla en ajoutant de la lotte, des langoustines, des palourdes, des vénus, des amandes (de mer, bien sûr) et même du homard si vous le voulez.
Vous pouvez aussi ajouter, ou remplacer, le poulet par du lapin ou du porc.
Question de goût.


Préparation : 1 heure / Cuisson : 20 minutes / Total : 1 heure 20 minutes
Recette pour 8 personnes

Vous aurez besoin d'un plat à paëlla diamètre 44 cm et de son trépied.



- 1,5 kg de riz rond spécial paëlla
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 verres de petits pois surgelés
- 1 kg de moules d'Espagne
- 16 gambas
- 8 cuisses de poulet
- 8 hauts de cuisse de poulet
- 1,5 kg de blanc de seiche
- 1 chorizo fort ou doux
- huile d'olive
- sel
- 1 pincée de safran en pistils ou en poudre (ou curcuma, voir en dessous)
- 3 sachets de colorant pour paëlla
Facultatif :
- une poignée de palourdes, ou de vénus, une dizaine d'amande ....

Ne pas mettre de safran (car onéreux) et mettre à la place une petit verre de curcuma en poudre. Il parfumera et colorera votre paëlla, par conséquent vous mettrez moins de colorant.





Préparation avant d'allumer le feu :
Laver et couper les poivrons en lamelle.
Réserver.
Couper le chorizo en tranche.
Réserver.
Nettoyer et faire ouvrir les moules dans une grande casserole et surtout conserver l'eau qu'elles ont rendue dans un saladier.
Réserver.

Saler (ne surtout pas mettre d'herbe de Provence ni de poivre) et faire cuire le poulet au four pendant 45 minutes à 200° sans ajouter de matière grasse.
Réserver le poulet et verser le jus de cuisson dans le saladier contenant l'eau des moules.

Couper la seiche en morceaux et la faire cuire, avec un peu d'huile d'olive, dans une poêle.
La seiche se cuit 15 à 20 minutes, pas plus autrement elle durcit.
Réserver la seiche et verser le jus de cuisson dans le saladier contenant l'eau des moules et le jus du poulet.

A l'aide d'un ciseau, sous le robinet, couper les antennes et les pattes des gambas (c'est très désagréable les pattes qui se détachent et qui se mélange ensuite au riz).
Faire cuire les gambas dans la poêle qui a servi pour la seiche.
Réserver.

Voilà, à part le chorizo, les petits pois et les poivrons, tout est déjà cuit.

Préparer le feu et attendre qu'il n'y ait plus de flammes.
Il doit y avoir un lit de braises incandescentes d'environ 10 cm.
Déposer le trépied au milieu des braises.


Une demi-heure avant de passer à table
Poser le plat à paëlla sur le trépied et verser une bonne dose d'huile d'olive.
Faire revenir les poivrons 5 minutes en les remuant régulièrement à l'aide d'une palette.
Verser tout le riz et ajouter le chorizo.
Faire blondir le riz, toujours sans eau, continuer à remuer le mélange poivrons/riz/chorizo 5 à 7 minutes environ.
Ajouter de l'huile d'olive si nécessaire.

Verser le saladier contenant tous les jus de cuisson en premier et remuer encore.
Quand le mélange devient trop sec verser de l'eau mais toujours progressivement, en prenant garde de ne pas noyer le riz.
Normalement l'eau doit bouillir à gros bouillons.


Ajouter le safran, le colorant et le sel.
Remuer lentement mais sans cesse, il ne faut pas que le riz accroche au fond du plat.
Verser de l'eau quand le riz en demande.
Le riz doit être ferme mais pas sec.

Ajouter le poulet et remuer en allant chercher le riz qui est au fond du plat afin de le retourner.
Après 10 minutes de cuisson du riz (il faut environ 15 à 20 minutes en tout), ajouter la seiche ainsi que les petits pois encore surgelés, et remuer.
Le plat devrait encore demander de l'eau.
Incorporer les moules et remuer toujours.
Encore une fois, le riz ne doit pas accrocher au fond du plat.


Les moules se sont remplies de riz, la braise commence à devenir moins ardente, l'eau finit par être presque complétement absorbée, la paëlla est pour ainsi dire cuite.
Remuer une dernière fois.
Déposer les gambas sur le dessus du plat, laisser sur la braise encore 3 à 4 minutes sans remuer (pour changer ).

A déguster immédiatement, mais si l'apéro n'est pas terminé , sortir le plat du feu et le recouvrir d'un papier alu.