[Alanca]

Pâté de poisson (cette recette est de Raymond Oliver)

Préparation : 25 minutes / Cuisson : 90 minutes / Total : 2 h 05 minutes
Température 150° / Thermostat 4 ½
Recette pour 6 personnes



- 250 gr de poisson (colin ou St-Pierre)
- 1 blanc d’œuf
- 250 gr de crème fraîche épaisse
- sel, poivre de Cayenne
- 250 gr de mie de pain fraîche
- 2 œufs entiers
- 10 gr d’estragon haché
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe de crème fouettée
- 1 blanc d’œuf battu légèrement
- 500 gr de bardes de lard
- 250 gr de filet de St-Pierre sans arrêtes
- 1 bulbe de fenouil
- pointes d’asperges(vous pouvez prendre des asperges en conserve après les avoir égouttées)






Passer à la grille fine les 250 gr de poisson, mélanger au blanc d’œuf que l’on aura battu, ajouter sel et Cayenne.
Passer au tamis en pressant bien avec un pilon.

Mettre de la glace pillée dans un saladier y déposer un saladier plus petit dans lequel on mettra la purée de poisson, ajouter le crème fraîche et bien travailler la pâte.
Réserver.

Dans un saladier mettre la mie de pain hachée, 2 œufs entiers, l’estragon , persil, ciboulette , 1 cuillère à soupe de crème fraîche, mélanger le tout en pâte homogène.
Battre légèrement 1 blanc d’œuf.
Réserver.

Assaisonner 4 filets de St-Pierre.
Réserver.

Garnir une terrine rectangulaire d’un lit de fenouil nettoyé et coupé en tranches, tapisser le tout d’une barde de lard qui recouvrira toutes les parois de la terrine en laissant déborder, tapisser le fond et les cotés d’une couche de la première préparation au poisson sur 1 cm environ.

Passer sur cette couche au pinceau du blanc d’oeuf battu , déposer des filets de poisson pour recouvrir le fond de la terrine, remettre du blanc d’œuf, déposer une couche de farce aux herbes ensuite une couche de pointes d’asperges trempées dans le blanc d’œuf, une seconde couche de filets, du blanc d’œuf, une couche de farce verte, du blanc d’œuf et enfin pour finir la mousse de poisson.
Rabattre les bardes, et fermer convenablement.

Mettre au bain-marie et cuire au four préchauffé à 150°C thermostat 4 ½ durant 1 h 1/2.

Laisser refroidir, mettre au frigo, pour présenter plonger la terrine dans de l’eau très chaude quelques instants, retourner rapidement sur un plat, retirer le fenouil et les bardes de lard.



Se consomme froid .



Le blanc d’œuf battu passé sur les couches successives permet une meilleur adhérence des couches entre-elles.


Suggestion de présentation :
Ce pâté froid avec une sauce faite de raifort râpé mélangé à de la crème fraîche fouettée, sel, poivre et un peu de jus de citron, accompagné d'une salade verte assaisonnée moitié huile d'olive moitié huile de noix et vinaigre de cidre allongé de jus de pommes NON sucré.