[landry]

La base du pâté de campagne est :
- 1 kg de foie
- 1 kg de poitrine
- 500 gr de lard
- 1 œuf par kilo de viande
- 20 gr de sel par kilo de viande
- 4 gr de poivre moulin par kilo de viande

Maintenant chacun donne libre court à son imagination et fait ce qu'il veut. Je vous propose ici mon pâté de campagne à l'armagnac et aux échalotes.
Pour un peu plus de fantaisie j'ai remplacé les œufs de poule par des œufs de caille.


Préparation : 20 minutes / Cuisson : 50 minutes en autocuiseur ou 2h30 en stérilisateur / Total : 70 minutes
Recette pour 6 bocaux de 200 gr :



- 400 gr de foie de porc
- 500 gr de viande porc maigre + 250 gr de gras de porc ou 750 gr de poitrine de porc désossée avec la graisse
- 2 œufs de poule ou 6 œufs de caille(la norme est d'1 œuf par kilo de viande, moi j'en mets un peu plus)
- 2 belles échalotes
- 1/2 tasse à café persil ciselé
- 1 cuillère à café d'origan
- 1 cuillère à café rase de 4 épices
- 1/2 tasse à café d'Armagnac ou de Cognac
- 1 noix de beurre
- 6 feuilles de laurier
- 25 gr de sel
- 5 gr de poivre du moulin






La préparation :

Laver les bocaux au produit vaisselle, rincer et sécher.
Pour les bocaux à joint, faire bouillir les joints 3 minutes dans une casserole.

Couper le foie et les morceaux de viande en lanières de façon à les hacher facilement.


Perso, j'utilise une grille de 4,5 mm mais tout dépend de la consistance que vous souhaitez obtenir.

Commencer par hacher le foie, qui a tendance à coller à la vis du hachoir.
Hacher ensuite le reste, ce qui aura pour effet de récupérer au passage le foie restant sur la vis.

Émincer les échalotes et les faire fondre à la poêle dans une noix de beurre.
Réserver.

Ajouter à votre hachis les échalotes, les œufs, les épices, le persil et l'alcool.
Saler et poivrer.

Bien mélanger l'ensemble afin que tous les ingrédients soient bien répartis.


La mise en bocal :

Remplir les bocaux à l'aide d'une cuillère à soupe en essayant de ne pas mettre de hachis ni sur le joint du bocal ni sur le haut de la terrine, là où le joint viendra s'appuyer.

Pour finir, déposer une feuille de laurier sur le haut de chaque bocal.

A l'aide d'un papier essuie-tout, essuyer la partie du pot où celui-ci entrera en contact avec le joint.

Cette partie doit être parfaitement propre, dans le cas inverse la stérilisation ne se fera pas ou sera de mauvaise qualité.


La cuisson au stérilisateur classique :

Plonger les bocaux dans le stérilisateur à l'eau froide.

Faire chauffer à 100° et laisser cuire de 2h à 2h30 dans le stérilisateur à petits bouillons.

Laisser refroidir les bocaux dans l'eau.

A froid, vérifier l'étanchéité des bocaux en essayant de les ouvrir sans trop forcer quand même.

Laver les bocaux car ils risquent d'être un peu gras.


La cuisson en cocotte-minute ou en autocuiseur :


Avec un autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.

- Remplir l'autocuiseur d'un tiers d'eau et déposer son panier à pieds au fond (si le panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond durant la cuisson).

- Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si ce n'est pas le cas bourrer les espaces vides avec un ou plusieurs torchons.

- Ensuite, poser un torchon épais et replié sur les 4 premiers bocaux puis remettre 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).



- Fermer le couvercle et mettre en pression.

Compter environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape.

On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote, bien sûr.


Une fois la cuisson terminée laisser la soupape à sa place.

Ouvrir ou décompresser maintenant ferait tomber la pression trop vite et les bocaux risqueraient de se briser.

La pression doit retomber seule et la cocotte doit être complètement refroidie avant ouverture.

A froid, vérifier l'étanchéité des bocaux en essayant de les ouvrir sans trop forcer quand même.

Laver les bocaux car ils risquent d'être un peu gras.

C'est fini, vos conserves sont prêtes.


NB : « Il peut arriver que du liquide soit présent dans une conserve pourtant hermétiquement fermée.
Ce liquide est bien souvent la graisse rendue par la viande.
Pour vérifier, mettez vos conserves quelques heures au frigo, le liquide se transformera alors en gelée.»
Source : http://www.leparfait.fr/