[landry]

Voilà une recette toute simple, en 3 étapes, afin de réaliser un magret séché. Je vous conseille de choisir un magret de qualité, Français, et si possible fermier.
Il n'y a rien à cuisinier, il faut juste s'armer de patience avant de déguster un délicieux magret séché fait maison.


Préparation : 10 minutes / Total : 10 minutes
Attente : 2 à 3 semaines
Recette pour 4 personnes



- un beau magret bien en chair
- gros sel gris de Guérande, ou de Gruissan, brut, non traité
- poivre

Vous pouvez mettre les épices que vous voulez, mélanges de baies écrasées, piment d'Espelette, herbes de Provence, etc... mais mettez toujours du poivre qui a un pouvoir antiseptique.






1) Préparer le magret en enlevant l’excédent de graisse qui dépasse sur les côtés.
Mettre le magret dans une petite cassole ou un quelconque récipient en terre rempli à moitié de gros sel.
Recouvrir entièrement le magret de gros sel, sur toutes les faces, on ne doit plus voir la chair ni la graisse.
Couvrir avec un torchon et mettre au réfrigérateur entre 12 et 24 heures afin que le magret cuise au sel.

12 heures = magret légèrement salé.
24 heures = magret bien salé.

2) 24 heures plus tard sortir le magret du réfrigérateur, s'il a réduit c'est normal, et le passer sous l'eau du robinet afin d'enlever tout le sel.
Bien éponger le magret à l'aide de papier essuie-tout.

3) Déposer le magret sur un torchon propre sans odeur de lessive.
Le recouvrir entièrement de poivre, ou d'un mélange de poivre et de baies, voire poivre + piment d'Espelette.
Bien appuyer afin que les épices pénètrent bien dans la chair.
Rouler le magret dans le torchon puis le déposer dans le bas du réfrigérateur.
Le laisser ainsi pendant 15 jours à 3 semaines. (+ ou - sec selon votre préférence)

Toutefois, durant la première semaine, ouvrir le torchon et tourner le magret une paire de fois.
Rajouter un peu d'épices si vous estimez que cela est nécessaire.
A déguster en fines tranches, à l'apéro