[landry]

Plat typiquement Français pas moins de 4 régions (Alsace, Auvergne, Bourgogne, Champagne) revendiquent chacune la paternité de la recette.
Préparé avec un coq, ou avec un gros poulet, ce plat se sert traditionnellement accompagné de pâtes ou bien de pommes de terre à l'eau.


Préparation : 30 minutes / Cuisson : 2 h 30 minutes / Total : 3 heures
Attente : 24 heures
Recette pour 4 personnes



- 1 coq d'environ 1,5 kg (2 kg pour 6 personnes mais alors prévoir un peu plus de vin)

(si vous ne trouvez pas de coq, au pire, prenez un poulet mais un poulet fermier élevé au grain et en plein air, et surtout pas un poulet de batterie car il faut que la viande se tienne à la cuisson... et puis ce n'est pas correct d'encourager ce mode d'élevage intensif.)

- 75 cl de vin rouge (de Bourgogne traditionnellement mais bon... perso je préfère un bon Minervois)
- 150 gr de lardons
- 20 petits oignons grelots
- 500 gr de champignons de Paris frais (ou de cèpes si vous trouvez)
- 3 carottes
- 2 oignons + clous de girofle
- 1 ou 2 gousses d'ail coupées en petits morceaux
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 bouquets garnis (thym, romarin et laurier sauce)
- farine
- beurre
- cognac
- huile d'olive
- poivre du moulin
- sel


Demander à votre volailler de vider, d'étêter et de couper les pattes au coq.

Si vous optez pour un poulet fermier à la place d'un coq, ramenez le temps de cuisson à 1 h 30 grand maxi au lieu de 2 h 30.
L'avantage du poulet c'est que l'on peut ajouter à la volaille entière des cuisses et des hauts de cuisses achetés individuellement. Le coq n'étant généralement pas détaillé.






La veille :
1) Peler et partager les oignons en deux.
Planter 2 ou 3 clous de girofle dans chaque moitié.
2) Peler et couper les carottes en rondelles moyennes.
3) Faire brûler les petites plumes restantes au dessus du feu puis découper votre coq en 8 morceaux.
4) Au fond d'un grand saladier, déposer les morceaux de volaille, les carottes, les oignons et 1 bouquet garni.
Recouvrir complètement avec le vin, quitte à rajouter du vin.
Poivrer au moulin, remuer et laisser mariner 24 h.

Le lendemain de la veille :
1) Nettoyer et émincer les champignons frais.
Réserver.


2) Sortir les morceaux de volaille de la marinade, conserver les carottes et les oignons desquels on ôtera les clous de girofle.
Jeter le bouquet garni et filtrer la marinade au chinois.
Réserver.
3) Emincer les oignons récupérés.
Réserver.


4) Dans une petite poêle faire fondre une noix de beurre et déposer les oignons grelots jusqu'à obtention d'une belle coloration.
Déglacer avec de l'eau à mi-hauteur des oignons puis laisser l'eau s'évaporer au trois quarts.


Saupoudrer avec le sucre fin et laisser l'eau prendre la couleur du caramel, à peine, ça doit se faire relativement vite.
La sauce doit être colorée mais liquide, elle ne doit pas coller à la poêle.
Réserver.


5) Faire fondre un mélange beurre et huile d'olive dans une cocotte puis faire dorer les morceaux de coq de chaque côté.
Quand les morceaux sont bien saisis, déposer le second bouquet garni, l'ail et mettre la cocotte à mijoter sur le feu le plus petit baissé au minimum (1 petite demie-heure environ, le temps de préparer les légumes).
Retourner 1 fois ou 2.


6) Dans une poêle beurrée faire revenir les champignons émincés, s'ils rendent de l'eau la jeter au fur et à mesure.
Réserver.
7) Dans un wok, au beurre, faire revenir rapidement les lardons, ajouter les carottes et les oignons.


Après 5 minutes de cuisson ajouter les champignons et les oignons grelots.
Bien mélanger l'ensemble et laisser revenir encore 2 minutes.
Réserver.


Bon, revenons à notre cocotte...

La cuisson
1) Saupoudrer la volaille de farine.
1) Verser les légumes dans la cocotte, remuer.
2) Verser le cognac et faire flamber.
Comme j'adore ce moment, ça mérite bien 2 photos du coup .


4) Une fois le feu éteint verser la marinade.
Laisser cuire à feu doux pendant 2 h 30 environ.
Retourner délicatement les morceaux de coq 1 fois ou 2 durant la cuisson.

Comme tous les plats en sauce il est préférable de déguster ce plat réchauffé.
Donc le préparer la veille du repas n'est pas une mauvaise idée.

Enlever la peau de la volaille avant de la faire mariner, ainsi la chair s'imprégnera mieux.