[landry]

Pour cette astuce il n'y a qu'une seule réponse : la pureté du blanc d'œuf et des ustensiles.

Certains disent que le blanc d'œuf doit être froid, d'autres au contraire disent qu'il doit être à température ambiante. Il est dit aussi que l'œuf doit être frais, mais en même temps il est dit à l'inverse qu'un blanc d'œuf se conserve au réfrigérateur presque 3 semaines (et c'est vrai si le récipent est couvert autrement il absorbera toutes les odeurs de votre réfrigérateur) et qu'il n'en sera que meilleur pour être battu.
Enfin bref, beaucoup de théories.

Sinon il y a une règle sur laquelle tout le monde s'accorde, c'est que le blanc d'œuf doit être complètement épuré de toutes traces de gras et/ou de jaune d'œuf.

Mais moi quand même je pense que pour réussir à monter les blancs en neige il faut absolument que les blancs et les ustensiles (bol, fouet) soient mis au frigo, ou mieux au congélateur, au moins 1/4 d'heure avant de les fouetter.

Donc on va se servir d'un cul de poule en alu, le plastique même propre peut conserver une paroi grasse.
Ensuite battez vos blancs en incorporant un maximum d'air, à l'aide d'un fouet partez du fond du cul de poule en l'inclinant et remontez vos blanc. Au début vous y allez doucement puis dès que les blancs moussent vous accélérez le mouvement de plus en plus.

Le truc du sel et du citron :
Ce n'est pas la pincée de sel ou les quelques gouttes de citron qui feront monter les blancs. C'est une légende.
En revanche si vous voulez faire une meringue il faut ajouter le sucre en quasi fin de préparation, quand les blancs commencent à devenir compacts.