[landry]

Aux lecteurs de passage, le cassoulet c'est juste long à préparer, mais ce n'est pas compliqué.
Posez-vous 2 secondes et consultez cette recette, vous allez voir, c'est simple.




Il existe à peu près autant de recettes de Cassoulet que ce qu'il y a de personnes pour le préparer.
Je ne pense pas qu'il existe LA recette du Cassoulet, les grands chefs ne sont déjà pas d'accord entre eux, il y a certaines grandes lignes à respecter mais ensuite chacun apporte sa touche personnelle au plat.

En fait, la personne qui prépare un cassoulet doit posséder une "cassole" et respecter la durée de cuisson, dans un four bien sûr.
Vous aurez besoin d'un plat en terre cuite afin de passer le cassoulet au four. Ce plat rond et profond s'appelle donc une "cassole".

La recette se constitue de 4 phases, le bouillon de légumes, le second bouillon pour faire cuire les haricots, la cuisson de la viande à la graisse d'oie et le montage du plat avant de le passer au four.


Préparation : 1 heure / Cuisson : 5 heures / Total : 6 heures
(cassoulet 3 heures et bouillon 2 heures)
Attente : 2 nuits
Température 150° / Thermostat 4
Recette pour 12 bons coups de fourchette



- 1,2 Kg de haricots blancs secs ( Lingots Tarbais, lingots du Lauraguais, ou bien, à défaut, comme pour ces images des haricots de Soissons plus courants mais trop gros à mon goût)
- un peu de bicarbonate alimentaire (sinon le lendemain vous vous souviendrez du haricot de Soissons )
- 5 côtes de porc dans l'échine coupées en morceaux de 100 gr environ
- 12 morceaux de saucisse de Toulouse d'environ 5 cm
- 2 morceaux de poitrine salée
- 2 morceaux de poitrine fumée tranchées en lardons ou en bandes plus larges (au choix)
- 12 cuisses de canard confites dans leur graisse
- 5 carottes épluchées et tranchées en rondelles
- 6 gousses d'ail dégermées et donc ouvertes en 2
- 2 oignons
- 1 bouquet garnis
- 4 à 5 cuillères à soupe de graisse d'oie (170 gr environ)
- assez de chapelure pour recouvrir la cassole

Demandez à votre boucher de vous offrir:
- 250 gr de couenne dont la moitié pour le montage du cassoulet
- quelques os de porc pour le bouillon.






L'avant veille du repas :
- Mélanger 8 litres d'eau avec le bicarbonate de soude, faire tremper les haricots toute une nuit (10 heures).
Jusque là, c'est facile.


La veille du repas :
Etape 1 : Blanchir les haricots
- Égoutter et rincer les haricots sous le robinet (moi je fais ça dans l'évier).


- Mettre les haricots dans 3 litres d'eau et porter à ébullition.
- Laisser blanchir les haricots 3 minutes.
- Éteindre le feu, vider l’eau et égoutter les haricots à la passoire.



Comme moi je fais un gros cassoulet (nous sommes au moins 4 et demi, si, si) je verse directement mes Soissons dans l'évier et je stoppe la cuisson à l'aide d'un choc thermique, autrement dit de l'eau froide du robinet.

Et là je suis vert, mes haricots blancs sont jaunes !!



Etape 2 : Préparer les haricots pour le cassoulet
- Faire à nouveau bouillir 3 litres d'eau, déposer l'ail, la poitrine, les carottes en rondelles, les oignons pelés, le bouquet garni, les os de porc et la moitié de la couenne tranchée en large lanières.
- Poivrer et laisser bouillir 1 heure à petits bouillons (ne pas saler pour le moment).
- Écumer régulièrement.
- 1 heure après, ajouter les haricots.
- Ouvrir la boîte de cuisses de canard et verser leur graisse dans le bouillon puis prolonger la cuisson d'une heure supplémentaire.
- Continuer à écumer.



- Pour vérifier si les haricots sont cuits, après une heure de cuisson attraper un haricot avec l'écumoire, le refroidir sous l'eau et le tâter entre vos doigts, il doit être souple mais entier.

Selon votre goût conserver ou jeter la couenne, moi je la jette.

Laisser refroidir tranquillement.
Voilà pour aujourd'hui.
Bah jusque là, rien de bien difficile. Une simple soupe aux haricots en somme.


Le jour du repas :
Etape 1 : Finir la préparation des haricots
- Faire réchauffer le bouillon et le saler à convenance (attention les confits sont déjà salé donc n'ayez pas la main trop lourde sur la salière).
- Égoutter dans une cocotte, conserver les haricots (hé malin...), la poitrine, les légumes et jeter le bouquet garni et les os, mais surtout conserver le bouillon.

Il est possible de verser une cuillère à soupe de concentré de tomates dans le bouillon. Cela permet de le colorer un peu.


Etape 2 : Cuire la viande
- Dans la graisse d'oie, faire rôtir les morceaux de saucisses, la poitrine fumée, les échines puis ajouter les cuisses confites en fin de cuisson, juste histoire de les colorer un peu et réserver.
- Verser le jus de cuisson des viandes dans les haricots et remuer très doucement, réserver.


Etape 3 : Montage et cuisson du cassoulet
- Déposer le restant de couenne au fond de la cassole, ça empêchera les haricots de coller au plat.


- Déposer un fond de haricots par dessus, environs un tiers.
- Mettre toute la viande sauf les saucisses.
- Recouvrir avec les haricots restant.
- Verser assez de bouillon pour couvrir les haricots (sans les noyer).
- Déposer les saucisses en les enfonçant de moitié dans les haricots (pour la déco la moitié de la saucisse doit être apparente).


- Poivrez et saupoudrer de chapelure.


- Mettre au four en moyenne 3 h à 150/160°.


Il faut que le dessus de la cassole soit bien gratiné et que les haricots aient bu le jus de cuisson.



Si on vous parle du truc des 7 croûtes à casser qui doit certainement provenir d'une légende qui elle-même doit avoir sa part de réalité, personnellement je vous déconseille d'ouvrir 7 fois votre four durant la cuisson.
A part refroidir le four inutilement et risquer de rater la cuisson c'est tout ce que vous allez réussir à faire.
Autrefois on apportait la cassole au boulanger, qui la cuisait dans son four.
Ne comparez votre four et celui d'un boulanger, le votre va mettre beaucoup de temps avant de remonter en température.

Servir très chaud !