[landry]

Déjà je vais tout de suite abattre quelques préjugés qui ont la vie dure, dans le couscous il n'y a pas de tomate, ni de boulettes de viande hachée, encore moins de merguez, surtout pas d'oignons ni de pommes de terre (ce sont les européens qui rajoutent ce type d'ingrédients).
Nous faisons un couscous, pas un pot au feu...

Dans le couscous il y a plusieurs sortes de viande et de légumes dont les cuissons sont différentes, c'est pour cela qu'il faut cuisiner à part ou par étapes certains ingrédients.

Enfin, le couscous est meilleur réchauffé, donc le préparer le veille du repas est plus que conseillé.


Préparation : 40 minutes / Cuisson : 2 heures / Total : 2 heures 40 min
Recette pour 8 personnes qui comptent bien se resservir



- 1 kg de couscous, graine moyenne
- 6 navets ronds
- 8 courgettes
- 1 côte de courge pour la couleur
- 6 belles carottes
- 1,5 kg de basse côte de 5 cm d'épaisseur (à défaut macreuse, gite à la noix, joue, paleron mais que ce soit du bœuf à braiser)
- 2 belles selles d'agneau (environ 2 kg en tout avec l'os) ou 4 belles souris d'agneau
- 2 morceaux de collier d'agneau (pour le goût)
- 6 hauts de cuisses de poulet
- 1 boîte de pois chiche de 800 gr
- raz el hanout (indispensable, pas de couscous sans raz el hanout) 1 cuillère à café par litre de bouillon
- 4 épices 1 cuillère à café par litre de bouillon
- piment doux pour la cuisson
- piment fort pour la saucière
- raisin secs
- huile d'olive
- sel et poivre





1) Préparation
Éplucher les navets, peler les courgettes une bande sur deux et ôter la peau de la courge.
Si les navets sont vraiment gros les couper en deux autrement les laisser entiers car ils ont tendance à fondre.
Couper les courgettes en deux et la côte de courge en quatre.
Éplucher puis couper les carottes en 3.
Ficeler la basse côte.
Enlever la peau du poulet.
Enlever l'excédent de gras de la selle d'agneau et du poulet.
Dégraisser au maximum le collier d'agneau qui a tendance à rendre trop de graisse, voire à rancir si le couscous n'est pas complètement consommé le jour même.


2) Cuisson des viandes et des légumes
a) Dans un couscoussier ou un faitout assez haut (un autocuiseur par exemple) faire revenir le bœuf accompagnés du collier, des selles d''agneau et du poulet.
Ajouter immédiatement le raz el hanout, les quatre épices, le piment doux, le sel et le poivre.

La viande doit être saisie avec les épices.

b) Quand les viandes ont pris une belle couleur, sortir et réserver le poulet.
Couvrir abondamment d'eau et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 2 h 00.

c) Au terme des 2 heures de cuisson ajouter d'abord les navets, la courge et les carottes et remettre le poulet.
Laisser cuire à petits bouillons 15 minutes, puis déposer les morceaux de courgettes.
Faire cuire 10 minutes de plus et arrêter la cuisson.

d) Sortir à nouveau les morceaux de poulets du bouillon, mais aussi les courgettes et les navets , afin de stopper leur cuisson.

Prévoir deux saucières dans lesquelles on mettra un peu de bouillon du couscous.
Dans l'une des saucières on ajoutera le piment fort pour ceux qui aiment les plats relevés et dans l'autre saucière on versera les raisins secs (ils doivent gonfler une nuit entière).

Le lendemain ...
3) 15 minutes avant de servir
Ajouter les pois chiches et faire réchauffer très, très lentement le couscous.
5 Minutes avant de passer à table ajouter la volaille et les légumes ôtés la veille.


Préparation de la graine
Déposer la semoule dans un grand saladier, saler et verser un filet d'huile d'olive.
Mélanger à la fourchette puis verser l'eau frémissante petit à petit, de façon à juste recouvrir la graine.
Attendre 10 minutes en couvrant le saladier.
Verser à nouveau un peu d'eau et laisser gonfler 5 à 10 minutes de plus.

Il faut vraiment ajouter l'eau doucement tout en mélangeant afin d'éviter la formation de boulettes.


Le dressage
Déposer la graine dans un plat à service et présenter la garniture autour d'un dôme de semoule.
Déguster


Pour finir avec cette recette je dirai que le seul piège c'est la cuisson du poulet.
En effet un couscous aux 3 viandes c'est très bon mais le poulet cuit beaucoup plus vite que les autres viandes, et s'il est sur-cuit il va se déliter dans la sauce. Idem pour les courgettes et les navets.
Donc, bien penser à les sortir du couscoussier au moment opportun.