[landry]

Le foie gras !
L'Alsace et le Sud-ouest se disputent l'origine du foie gras. Mais on trouve les premières informations relatives à cette préparation en Égypte ancienne, sur des fresques vieilles de 4 500 ans.
Finalement on s'en fiche un peu de savoir d'où vient le foie gras, le plus important étant qu'il soit bon !


Préparation : 15 minutes / Cuisson : 45 minutes / Total : 1 heure
Température 150° / Thermostat 5
Recette pour 6 à 8 personnes :



- 1 foie gras entier de 800 gr environ
- 2 cuillères à café de fleur de sel
- 1 cuillère à café de mélange 4 épices
- 1 cuillère à café de sucre
- poivre
- 1 verre à liqueur d' Armagnac pour ma préférence, sinon Cognac ou Porto rouge






1) Le déveinage

Je préconise fortement, au risque d'en faire bondir certains sur leur chaise, de déveiner le foie gras quand il est froid. Les morceaux se tiennent mieux et vous en avez moins "plein les doigts".

Prendre le foie gras à pleines mains et tirer doucement afin de le briser en plusieurs morceaux laissant apparaître le chemin veineux sur certains. Les morceaux les plus gros se détachent sans aucun problème.
Attraper les veines en les pinçant avec les doigts et tirer dessus pour les enlever, s'aider d'un couteau pointu pour éventuellement ôter les traces de sang et les petites veines.
Ne pas s'obstiner à vouloir enlever toutes les veines, les plus petites peuvent rester car plus vous entrez dans le détail plus vous divisez votre foie gras en tous petits morceaux ce qui n'est pas conseillé.

2) L'assaisonnement
Mettre les morceaux de foie gras dans un saladier puis ajouter le sucre, le sel, les 4 épices, le poivre et l'alcool.
Remuer délicatement avec les doigts, ne pas casser les morceaux de foie gras plus que ce qu'ils ne le sont déjà.

3) Préparation de la terrine et cuisson :
Préchauffer le four à 150°en disposant à l'intérieur de celui-ci un plat contenant de l'eau.
Attention à veiller à ce que l'eau noie les 3/4 de la terrine, pas plus (faire vos tests avant que l'eau ne soit chaude afin d'éviter les brûlures).

Choisir une terrine adaptée car celle-ci doit être pleine jusqu'en haut afin que le foie soit bien tassé.

Mettre les gros morceaux de foie gras sur les côtés et les plus petits au centre.
Bien tasser l'ensemble pour que le foie ne fasse qu'un bloc.
Surtout ne pas récupérer l'alcool, le laisser dans le saladier.

Mettre la terrine au four dans le bain-marie, la couvrir et laisser cuire à 150° pendant 45 minutes.
Éteindre le four et laisser la terrine 10 minutes de plus puis la sortir.

Remplir un plat d'eau très froide et plonger la terrine dedans.
Le choc thermique stoppera la cuisson.

Il ne reste plus qu'à enlever la graisse.
Dans un bol, faire couler la "bonne" graisse, de couleur jaune, et jeter ce qui coulera à la fin (mélange de graisse et de jus de cuisson).

Napper le foie avec un peu de graisse jaune et mettre au réfrigérateur au moins 24H en le couvrant d'un film alimentaire.
Peu se conserver 2 à 3 semaines au frais et couvert.